На первый взгляд, кефир, айран и тан — схожие продукты. Все они производятся на основе молока, подвергнутого ферментации. Однако между ними есть значимые отличия, которые влияют на их свойства и пищевую ценность. Подробнее о них читайте в материале «?Рамблера».
Кисломолочные напитки формируются в результате брожения, при котором молочный сахар (лактоза) превращается в молочную кислоту. Этот процесс выполняют бактерии, а иногда и дрожжи. Получившийся продукт обладает измененной кислотностью, текстурой, ароматом и биологической активностью.
Кефир получают с использованием особого симбиотического комплекса — кефирных грибков, включающих молочнокислые бактерии и дрожжи. В классической версии участвуют Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis, а также дрожжевые культуры — например, Kluyveromyces marxianus.
Айран — это напиток на основе йогурта (заквашенного молока), в который добавляется вода и соль. Используются болгарская палочка (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus).
Тан производится аналогично, но чаще с добавлением дополнительных ингредиентов (например, укропа, чеснока) и может иметь разную консистенцию — от густой до почти водянистой. Основа — мацони или сузьма, разведенные водой.
Таким образом, кефир содержит дрожжи и обладает следами спиртового брожения. А вот айран и тан — исключительно молочнокислые продукты.
Молоко: как нас обманывают производители
Польза кефира
Кефир — один из немногих кисломолочных напитков с естественным присутствием дрожжей. Это делает его уникальным с точки зрения состава. Кефир:
- поддерживает баланс кишечной микрофлоры;
- способствует усвоению кальция;
- улучшает переваривание лактозы (особенно у людей с легкой формой непереносимости);
- оказывает легкий седативный эффект при употреблении перед сном.
Кефир может содержать небольшое количество спирта (до 0,6 процента), что связано с действием дрожжей. Для большинства людей это не критично, но при строгих ограничениях или для детей этот фактор учитывается. По данным исследований, регулярное употребление кефира способствует снижению воспалительных маркеров, улучшает перистальтику кишечника и может поддерживать иммунную активность.
Польза айрана
Айран обладает выраженным освежающим и тонизирующим эффектом. Содержание соли делает его особенно полезным в условиях жары и обезвоживания. Благодаря легкой консистенции и невысокой кислотности он хорошо переносится даже при чувствительном желудке. Айран:
- способствует восстановлению водно-солевого баланса;
- улучшает аппетит;
- стимулирует выработку желудочного сока;
- содержит молочнокислые бактерии, способные участвовать в регуляции микрофлоры.
Благодаря высокому содержанию воды айран может использоваться как изотонический напиток при физической нагрузке. Однако соленость требует осторожности при наличии гипертонии или заболеваний почек.
Польза тана
Тан, как и айран, содержит молочнокислые бактерии, но отличается по консистенции и вкусу. Он чаще имеет насыщенный кисло-соленый вкус и более густую текстуру. В некоторых традициях в тан добавляют зелень, специи или чеснок — это усиливает антибактериальные и иммуномодулирующие свойства. Тан:
- улучшает микрофлору кишечника;
- может снижать выраженность симптомов диспепсии;
- поддерживает водно-солевой обмен;
- содержит белок, электролиты, витамины группы В.
Однако из-за добавления соли тан не рекомендуется при отеках, сердечной недостаточности и склонности к задержке жидкости. Важно учитывать эти моменты, чтобы не навредить своему здоровью.
Кому и что выбирать?
Кефир предпочтителен при необходимости восстановить микрофлору после антибиотиков, при слабом аппетите, синдроме раздраженного кишечника. Он может использоваться как часть вечернего рациона из-за легкого седативного действия.
Айран — хороший вариант при физической нагрузке, жаре, после тренировок или на фоне потери жидкости. Он подходит для ежедневного употребления в небольших порциях, особенно в условиях высокой температуры окружающей среды.
Тан — универсален, но требует учета солевого компонента. Лучше употреблять его не на голодный желудок, а в составе приема пищи. Он особенно популярен в кавказских регионах, где традиционно сочетается с пряной пищей и мясными блюдами.
Таким образом, кефир, айран и тан — продукты разного назначения. Для регулярного употребления на фоне нормального состояния здоровья все три напитка допустимы, если отсутствуют противопоказания.
Наиболее универсальным с точки зрения воздействия на микрофлору считается кефир. Айран и тан актуальны в условиях жары и потери жидкости, но требуют осторожности при наличии солевых ограничений. Так что выбирайте исходя из потребностей организма, индивидуальной переносимости и условий употребления.
Ранее мы писали, можно ли на самом деле готовить из протухшего молока.
