Квашеная капуста: 22 полезных и 4 вредных свойства

Квашеная капуста является формой ферментированной капусты. На протяжении многих сотен лет она считалась самым популярным продуктом питания по всей территории центральной Европы. Квашеная капуста хороша тем, что в ней сочетается один из самых полезных продуктов (капуста) и один из самых полезных методов приготовления пищи (ферментация).

При таком способе приготовления пищи в квашеной капусте образуются полезные пробиотики, которые улучшают состояние иммунной, пищеварительной и эндокринной системы человека. Пробиотики также содержатся в молочных ферментированных продуктах – кефир, йогурт.

Квашеную капусту часто готовят в некоторых культурах в качестве гарнира и добавляют к колбасам и хот-догам. Капуста широко используется в Европе, Азии и Америке, она известна своими преимуществами.

По некоторым историческим записям можно предположить, что впервые квашеная капуста возникла в Китае, после чего она распространилась в Европу. Однако это не совсем так. Родиной квашеной капусты признана Германия. Этот продукт был незаменимым блюдом во время длительных путешествий.

Общая польза

1. Пробиотики способствуют улучшению пищеварения.
Микроорганизмы, присутствующие в квашеной капусте, в том числе лактобактерии, насыщают и питают полезные бактерии, находящиеся в кишечнике. Благодаря этому происходит нормализация работы кишечника, улучшается его перистальтика. Исследования показали, что в квашеной капусте содержатся полезные лактобактерии плантарум, которые появляются в процессе ферментации.

Они помогают снизить количество токсинов, воспалений и плохих бактерий, живущих в пищеварительном тракте. Бактерии-пробиотики полезны для устранения синдрома раздраженной толстой кишки, запора, диареи, вздутия живота и других расстройств пищеварения. Квашеная капуста, как и другие ферментированные продукты, помогает организму лучше усваивать питательные вещества, поступающие из пищи.

2. Улучшает работу иммунной системы.
Недавние научные исследования подтвердили важность пробиотиков в улучшении работы иммунной системы. Пробиотики являются естественным защитным механизмом в предотвращении попадания в организм различных микробных инфекций. Исследования показали, что пробиотики могут быть эффективными в борьбе с резистентностью к антибиотикам, колититом, различными грибковыми инфекциями, воспалительными заболеваниями кишечника и даже раком.

Лактобактерии рамнозус полезны для иммунитета человека, в частности, для кишечника, ведь именно в нем возникают воспалительные реакции и именно он притягивает к себе вредные бактерии. Лактобактерии рамнозус способствуют увеличению концентрации в слизистой оболочке кишечника иммуноглобулина А, который помогает облегчить течение инфекционных процессов, заболеваний печени, почек и хронического воспаления.

3. Снижает воспаление и симптомы аллергии.
Аутоиммунитет (одна из основных причин воспаления) – это состояние, при котором организм атакует свои собственные ткани. Это происходит из-за ложного сигнала о том, что эти ткани заражены вредными микроорганизмами. В результате этого возникает воспаление либо аллергическая реакция.

Полезные пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, помогают увеличить количество NK-клеток и помогают регулировать их действие. Эти клетки иначе называются «естественными клетками-убийцами», которые снимают воспаление внутри организма и устраняют инфекции или пищевую аллергию. Это, в свою очередь, помогает снизить риск развития практически любого хронического заболевания – от сердечных недугов до рака.

4. Поддерживает когнитивное здоровье и хорошее настроение.
Нетрудно представить, как связан наш мозг с пищеварительной системой. Вспомните тянущие ощущения в животе, когда вы нервничаете, или тяжести и рези, когда вы болеете. Исследователи все еще изучают связи между пищеварительной системой и мозгом. Эти связи подобны улице с двусторонним движением. Оказывается, не только настроение может повлиять на пищеварение, но и здоровье пищеварительной системы может также оказывать влияние на нервную систему, функции мозга и настроение.

Это возможно из-за блуждающего нерва (одного из 12 черепных нервов), который помогает сформировать первичный канал информации между нервными клетками пищеварительной системы и центральной нервной системы. Связь через блуждающий нерв подвергается воздействию различных популяций бактерий в кишечнике. В зависимости от того, какие бактерии присутствуют в кишечнике, могут возникать различные химические соединения, которые влияют на способность изучать, запоминать и сортировать информацию.

Пробиотики – одно из естественных средств для лечения нарушений настроения, к примеру, депрессии. В ходе многочисленных исследований добавление в рацион людей пробиотических продуктов, таких как квашеная капуста, приводило к улучшению настроения и уменьшению симптомов депрессии, что сделало этот продукт ценной дополнительной терапией при лечении депрессии. У животных пробиотики даже вызвали снижение некоторых симптомов тревоги и снизили проявления аутизма.

5. Содержит антиоксиданты, помогающие бороться с раком.
За счет содержания в квашеной капусте пробиотиков она очень полезна для организма. Однако не менее полезна и свежая капуста – она входит в группу продуктов с высоким содержанием антиоксидантов и крестоцветных овощей, обладающих мощными противораковыми свойствами.

Одной из причин, по которой капуста и другие крестоцветные продукты имеют противораковые свойства, является то, что они содержат антиоксиданты и большое количество пищевых волокон. Капуста содержит фитонутриенты, включая изотиоцианаты и индолы. В лабораторных условиях эти фитонутриенты защищают организм от образования раковых клеток и снижают уже имеющееся воспаление.

Сульфорафан – особенно сильное соединение семейства изотиоцианатов – способен увеличивать продукцию ферментов фазы II, которая помогает бороться с повреждениями, вызванными свободными радикалами. Это соединение содержится в белокочанной капусте, хотя еще больше оно распространено в брокколи и ее ростках.

Хотя для засолки обычно берут белокочанную капусту, иногда используют и красную капусту. У нее свой класс специальных антиоксидантов, называемых антоцианинами. Эти флавоноидные фитонутриенты имеют высокую антиоксидантную активность, которая помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком и когнитивными расстройствами.

6. Лечит астму.
Астма – это заболевание, при котором сильно повреждены дыхательные пути. Бронхи подвергаются внезапным атакам и спазмам. Астма может быть опасной для жизни, если не начать ее лечение сразу после диагностирования. Капуста помогает контролировать симптомы астмы и облегчать состояние больного.

7. Укрепляет кости.
Квашеная капуста превосходна для укрепления костей. Она предотвращает остеопороз и повышает плотность костной ткани. Это происходит благодаря высокому содержанию в ней витамина D и кальция. Для укрепления костей вы также можете использовать другие ферментативные продукты, такие как апельсиновый сок, йогурт, сыр и молоко.

8. Дает энергию.
Квашеная капуста также полезна для повышения энергетических показателей. Она содержит большое количество железа, которое очень полезно для организма несколькими способами. Железо не только вырабатывает энергию, но и увеличивает скорость метаболизма. Что, в свою очередь, сказывается на улучшении циркуляции крови, а также на оксигенации органов и клеток (обогащение кислородом). Высокий уровень железа в организме помогает в предотвращении такого опасного заболевания, как анемия.

9. Выводит из организма токсины.
Квашеная капуста хорошо очищает организм. Она выводит из печени шлаки и токсины. Также у нее противопаразитарные свойства, что способствует выведению лямблий. Квашеная капуста, как упоминалось выше, избавляет от свободных радикалов, что предотвращает рак и, помимо этого, положительно сказывается на здоровье кожи.

10. Снижает риск возникновения диабета.
Недавнее исследование показало, что те, у кого в рационе мало крестоцветных и желтых овощей и много алкогольных напитков, кофе, животного жира и мяса, подвергаются более высокому риску развития сахарного диабета типа 2. Чтобы избежать этого заболевания, необходимо добавить в свой рацион квашеную капусту и другие полезные фрукты и овощи.

Польза для женщин

11. Полезна для беременных женщин и больных цингой.
Беременным женщинам, а также больным цингой необходим витамин С. Квашеная капуста – отличный источник этого витамина. Витамин С предотвращает ухудшение состояние здоровья у беременных и снижает симптомы больных цингой в течение 1–2 дней.

12. Борется с токсикозом.
Токсикоз бывает у 50 процентов беременных женщин. При этом состоянии возникает чувство тошноты, рвота. Симптомы наступления токсикоза – учащенное сердцебиение, головные боли и темный цвет мочи. Простой способ устранить утреннюю тошноту – добавить в рацион больше квашеной капусты. Этот продукт значительно снизит симптомы токсикоза.

13. Помогает при менопаузе.
Если организм ежедневно получает достаточное количество кальция и витамина D, вы сможете контролировать симптомы менопаузы. Менопауза может быть очень сложной в течение первых двух лет. Если вы добавите квашеную капусту в свой рацион, вы сможете облегчить это состояние.

Польза для кожи

14. Лечит кожные инфекции.
Квашеная капуста отлично подходит для поддержания здоровья вашей кожи. Она помогает избавиться от прыщей, эффективно заживляет раны и устраняет синяки. Квашеная капуста также лечит кожные инфекции, поскольку она богата антиоксидантами.

15. Омолаживает кожу.
Присутствующие в квашеной капусте токоферол и витамин А разглаживают морщины, делают кожу подтянутой и эластичной, выравнивают тон лица, происходит ускоренная регенерация тканей. Повышение выработки коллагена также оказывает омолаживающий эффект.

16. Для жирной кожи.
Если каждое утро протирать жирную кожу с расширенными порами соком квашеной капусты, можно добиться поразительных результатов. Вас больше не будет беспокоить жирный блеск на лице, поры сузятся, и под кожу не будут попадать вредные микроорганизмы, которые могут спровоцировать появление прыщей и воспалений.

17. Для сухой кожи.
Если у вас сухая и шелушащаяся кожа, поможет маска на основе квашеной капусты. Необходимо наносить на лицо маску из смеси сока квашеной капусты и сырого яичного желтка. Повторяйте процедуру раз в неделю, держите маску на лице 15 минут. Также квашеная капуста поможет при шелушении кожи рук. Для этого ладони опустите в миску, наполненную соком квашеной капусты, и подержите в нем руки не более 10 минут. Затем сполосните руки водой и нанесите питательный крем.

18. Осветляет пигментные пятна и веснушки.
Для избавления от пигментных пятен и веснушек необходимо ежедневно протирать проблемные места соком квашеной капусты. Для ускорения процесса можно накладывать на веснушки смоченную в соке марлевую салфетку. Держите ее 15 минут, повторяйте процедуру через день. Общее количество масок на одном пигментном пятне или веснушке не должно превышать 32 раз. При необходимости курс процедур можно повторить через несколько месяцев.

Польза для волос

19. Делает волосы сильнее.
Никотиновая кислота, которая содержится в квашеной капусте, способствует укреплению волос и ногтей. Устраняется ломкость волос, исчезает проблема секущихся кончиков.

20. Устраняет перхоть.
Молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте, имеет антибактериальный эффект и препятствует возникновению перхоти, предупреждает выпадение волос.

Польза для мужчин

21. Улучшает мужское здоровье.
Квашеная капуста повышает половое влечение мужчины, улучшает его потенцию, усиливает приток крови к половым органам и контролирует работу предстательной железы. При регулярном и дозированном употреблении квашеной капусты увеличивается количество сперматозоидов и повышается их подвижность, что очень ценно при планировании ребенка.

22. Борется с похмельем.
Сок квашеной капусты является отличным средством для борьбы с похмельем. Он способствует распаду этилового спирта и выводит его из организма. Сок устраняет головную боль и общее недомогание.

Вред и противопоказания

1. Стимулирует аппетит.
Для получения квашеной капусты используется сахар. Он усиливает процессы брожения. Поэтому, несмотря на то, что квашеная капуста является низкокалорийным продуктом, у нее высокий гликемический индекс. Большой скачок поступающей в кровь глюкозы из сахара быстро утилизируется инсулином. Из-за этого мы снова испытываем чувство голода.

2. Приводит к накоплению жидкости в организме.
В квашеную капусту добавляется большое количество соли. Это делается для того, чтобы получить из капусты максимальную экстракцию сока и для того, чтобы она могла храниться долгое время. Законсервировать капусту надолго без применения соли практически невозможно. Соль связывает воду и приводит к задержке жидкости в организме. Эта реакция способствует образованию отеков и повышению артериального давления.

3. Приводит к сильному газообразованию.
В квашеной капусте содержатся продукты брожения, которые образуют молочную и уксусную кислоты. Комбинация этих кислот и клетчатки, содержащейся в капусте, приводит к повышенному газообразованию.

4. Противопоказана при определенных заболеваниях.
Квашеная капуста не показана людям с повышенной кислотностью желудка, с заболеваниями поджелудочной железы, при обострении гастрита и наличии язвы желудка, при почечной недостаточности, при конкрементах в желчном пузыре. Помимо всего прочего, квашеная капуста запрещена в период грудного вскармливания, она может вызвать колики у новорожденного.

Химический состав продукта

Питательная ценность квашеной капусты (100 г) и процентное соотношение дневной нормы:

Выводы

Квашеная капуста – это ферментированная пища, богатая полезными пробиотиками, которые способствуют улучшению состояния здоровья. Она улучшает состояние кишечника, иммунной системы, головного мозга. Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, могут даже помочь организму в предотвращении рака. Квашеную капусту можно сделать своими руками или купить в магазине или на рынке.

Источники исследований

Главные исследования о пользе и вреде квашеной капусты были проведены зарубежными докторами и учеными. Ниже вы можете познакомиться с первоисточниками исследований на основе которых была написана эта статья:

Дополнительная полезная информация о квашеной капусте

Как использовать

1. В кулинарии.

Квашеная капуста получила широкое применение в кухнях народов всего мира. Чаще всего квашеную капусту используют в салатах (винегрет) и для приготовления борща. Также ее капусту можно тушить, сочетать с картофелем и любым видом мяса. Здесь все зависит от вашей фантазии и вкусовых предпочтений. Можно употреблять квашеную капусту в первоначальном виде. Такой вариант будет самым простым в использовании и самым полезным. Ведь в процессе термической обработки некоторые питательные вещества погибают.

2. В косметологии.

Квашеная капуста используется в косметологии для лечения проблем с волосами, кожей и ногтями. В этой сфере чаще всего употребляется не сама капуста, а ее сок. Им можно протирать кожу лица, использовать в качестве составляющего компонента в масках для волос. При борьбе с целлюлитом сок добавляют в состав для обертываний. Маски на основе квашеной капусты будут максимально эффективными, если дополнительно употреблять квашеную капусту в пищу.

Как выбрать

Прежде чем отправиться за квашеной капустой в магазин, следует иметь в виду, что многие коммерческие производители продуктов питания пытаются ускорить процесс ферментации, чтобы в течение более длительного времени производить большее количество продуктов.

В результате многие продукты массового производства, которые традиционно должны подвергаться ферментации (в том числе квашеная капуста, соленые огурцы или оливки), в настоящее время просто обрабатываются большим количеством натрия и химикатов, а затем консервируются.

Такой тип продукта может быть помечен как «квашеная капуста», но на самом деле он не прошел надлежащего процесса образования пробиотиков. В некоторых случаях продукт также пастеризуется, чтобы устранить потенциально вредные бактерии. Однако в этом процессе погибают и полезные пробиотики.

• Квашеная капуста, которую предпочтительно покупать, – которая была приготовлена традиционным способом и охлаждена. Так капуста сохранит все полезные вещества.
• Такой тип квашеной капусты можно найти в магазинах здоровой пищи, а также в некоторых более крупных продуктовых магазинах в холодильной секции.
• Не выбирайте капусту в баночках, которая хранится в магазине при комнатной температуре.
• Внимательно изучите этикетку продукта (если она имеется) или поинтересуйтесь у продавца о способе приготовления капусты.
• Не покупайте капусту, которая упакована в пластиковую посуду или алюминиевую тару.
• Цвет капусты должен быть бело-золотистым.
• Если ее цвет серый или темный, откажитесь от покупки.
• Чрезмерно белая и сладкая капуста также не рекомендована к покупке.

Как хранить

• Квашеная капуста хорошо сохранится в холодном месте, например, в холодильнике.
• Так ее можно хранить в течение нескольких месяцев.
• При хранении капусты в морозильной камере срок хранения значительно увеличится.
• Если вы держали капусту долгое время в холодильнике и она у вас закислилась, промойте ее холодной водой, и можно употреблять в пищу.
• Капусту можно хранить в больших стеклянных банках, однако срок ее хранения составит не более двух недель.
• При температуре +10 градусов капусту нужно будет употребить в течение 5 дней.
• В полимерной пленке капуста хранится на протяжении недели. В этом случае температура хранения должна быть не ниже +4 градусов.

История возникновения

Существует множество теорий и предположений о том, какая страна является родиной для квашеной капусты. В России считают, что именно здесь ее впервые начали заготавливать. В Китае убеждены, что квашеная капуста – это их находка. В Германии и других странах Европы такая же ситуация. Однако, согласно проверенным источникам, родиной квашеной капусты все же является Германия. Sauerkraut (так называют квашеную капусту в этой стране) в переводе означает «кислая капуста».

Из Германии в 1700-е годы квашеная капуста была привезена в Соединенные Штаты. Ее привозили с собой иммигранты, прибывающие в то время в Америку на судах. Она считалась максимально комфортным блюдом, которое не портилось длительное время. Ферментация (квашение капусты) может представляться сложным процессом, на самом деле, она практикуется уже на протяжении тысяч лет.

Ферментация также используется для производства всех видов йогуртов с живыми активными культурами, а также в производстве пива, вина и некоторых заквашенных хлебов (где дрожжи превращают сахар в углекислый газ). Некоторые записи показывают, что древние китайские народности квасили капусту более 2000 лет назад.

На Руси ни одно зимнее застолье не обходилось без квашеной капусты. Ее издревле заготавливали в больших объемах. Начинали процесс заготовки в Сергиев день, который иначе именовался как Сергей Капустник. В процессе заготовки принимали участие все члены семьи. Капусту квасили разными способами: целиком, четвертинками, мелко рубленную, листами. В нее было принято добавлять овощи, ягоды и фрукты (к примеру, использовалась морковь, брусника, клюква, виноград, слива, яблоки и свекла).

Как и где изготавливают

Люди используют ферментацию для длительного сохранения овощей и других скоропортящихся продуктов без использования холодильников и морозильных камер. Ферментация – метаболический процесс превращения углеводов (сахара) в спирт, углекислый газ или в органические кислоты. Для осуществления этого процесса необходимо наличие источника углеводов (например, овощей, которые содержат молекулы сахара), а также дрожжей или бактерий.

Микроорганизмы, входящие в состав дрожжей и бактерий, превращают молекулы сахара в полезные виды бактерий (именуемые пробиотиками), которые находятся в кишечнике, помогают нормализовать и регулировать многие функции организма. Такая ферментация осуществляется, когда бактерии или дрожжевые организмы лишены кислорода (поэтому ранними французскими микробиологами ферментация изначально была описана как «дыхание без воздуха»).

Тип ферментации, который делает большинство продуктов «пробиотиками» (полезными бактериями), называется ферментацией молочной кислоты. Эта кислота является натуральным консервантом, который предупреждает возникновение роста вредоносных бактерий. Пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, как было сказано выше, оказывают благотворное влияние на здоровье человека.

Квашеную капусту заготавливают в специальных квасильно-засолочных пунктах. Существует несколько видов этого продукта:

• шинкованная – полосочки шириной не более 5 мм;
• рубленая – кусочки не более 12 мм в длину;
• цельнокачанная.

Капусту квасят при помощи добавления соли, сахара, моркови, яблок, тмина, сладкого перца и других компонентов. Самым популярным видом является капуста Провансаль, которая изготавливается из кусочков капусты 25х25 мм, яблок, винограда, маринадной заливки и растительного масла.

Технологический процесс приготовления квашеной капусты состоит из подготовки и измельчения продуктов, укладки измельченных компонентов в бочки (дошники, цементированные емкости), уплотнения капусты с использованием гнета, ферментации и охлаждения. Квашеную капусту заготавливают по всему миру. Самыми популярными странами, использующими это блюдо, являются Германия, Польша, Россия, США, Китай и Корея.

Интересные факты

• В Эльзасе есть блюдо «шукрут», которое приготавливают из квашеной капусты со свининой и морепродуктами.
• В Корее есть традиционное блюдо, именуемое «кимчи». При его приготовлении вместо белокочанной используется пекинская капуста.
• Согласно народной примете, увидеть во сне квашеную капусту – к неприятностям.
• Еще одной приметой считается, что если квасить капусту в плохом настроении, она будет горчить.
• Квашеной капустой еще в веке до н. э. кормили рабочих, которые строили Великую Китайскую стену.
• Капитан Джеймс Кук, прославившийся тем, что открыл Гавайские острова, приписывает этот успех квашеной капусте. Он утверждает, что именно она спасла моряков от цинги.
• На Руси главным ингредиентом для квашения была ржаная мука.
• При квашении капусты не использовали соль, так как она в то время была очень дорогостоящим продуктом.
• На Руси квашеную капусту также сушили. В старинном Суздале XIX века имелись целые дома-сушильни, где капусту готовили для армии и флота.