Французский шеф раскрыл секрет идеальной текстуры крем-супов

Осенью, когда за окном дождь и холод, хочется согревающих блюд — как крем-супы и супы-пюре.

Французский шеф-повар Александр Тапьеро поделился в социальных сетях фирменным секретом нежных супов с идеальной текстурой — не слишком густой, но и не слишком жидкой.

Зачастую именно неправильная консистенция портит супы. Если взбивать одни овощи, сливая бульон, получается каша. Добавление молока или сливок не спасает. С излишками жидкости суп оказывается водянистым и плоским по вкусу.

Чем суп-пюре отличается от крем-супа

КритерийСуп-пюреКрем-супКонсистенцияГустой, плотный, с выраженной текстурой овощей или крупБархатистый, гладкийОсновные ингредиентыВареные овощи, крупы, бобовые, бульонТе же ингредиенты с добавлением сливок, молока, масла или кокосового молокаЖирностьМинимальнаяПовышенная за счет сливок или маслаВкусБолее «простой», овощнойНасыщенный, сливочныйТехнология приготовленияИзмельчение ингредиентов до однородной массыИзмельчение и добавление сливочной основыПодачаСухарики, зелень, иногда сметанаСливки, масло, орехи, сыр, травы

Как шеф-повар готовит крем-суп

Перед тем как измельчать овощи, Александр Тапьеро советуют сохранить в отдельной емкости немного овощного бульона. Во время взбивания постепенно добавляйте остатки бульона, чтобы добиться желаемой густоты.

Этот простой прием, по словам повара, лучше других помогает точно контролировать консистенцию.

Также шеф поделился идеей для осеннего крем-супа из батата и красной чечевицы с кокосовым молоком и карри. Основа блюда — обжаренные на оливковом масле лук, морковь и сельдерей, карамелизированные до легкой корочки.

1. Овощи соединяют с вареной чечевицей, запеченным до мягкости бататом, небольшим количеством воды.
2. Перебивают.
3. Смешивают с кокосовым маслом и пастой карри.

Ранее мы рассказали, как легко натереть мягкий или слишком твердый сыр.