Квашеная капуста — одно из самых популярных и полезных блюд русской кухни. Ее ценят за вкус, витамины и, конечно, за хруст. Но иногда капуста получается мягкой или кислой, и тогда результат разочаровывает. «Рамблер» расскажет, какие секреты помогут приготовить хрустящую квашеную капусту дома.
Почему капуста теряет хруст?
Главная причина мягкой капусты — нарушение технологии приготовления или хранения. Если допустить ошибку с количеством соли, температурой брожения или временем закваски, листья становятся вялыми и перестают хрустеть.
Другой фактор — сорт и качество овоща. Осенняя, «зимняя» капуста всегда лучше подходит для закваски: она более плотная и содержит меньше влаги. Летние сорта чаще всего дают мягкий результат.
Рецепт классической закваски капусты
Ингредиенты:
- капуста белокочанная — 2 кг
- морковь — 2 шт.
- соль — 40 г (около 2 ст. л. без горки)
- сахар — 1 ч. л. (по желанию)
- тмин или клюква — по вкусу
Способ приготовления:
- Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Чем тоньше нарезка, тем равномернее она заквасится.
- Морковь натрите на крупной терке и смешайте с капустой.
- Добавьте соль и слегка перетрите руками, пока капуста не начнет выделять сок.
- При желании всыпьте немного сахара для ускорения брожения и добавьте клюкву или тмин.
- Плотно уложите смесь в чистую банку или керамическую емкость, хорошо утрамбуйте, чтобы сверху появился сок.
- Накройте марлей и поставьте в теплое место (около +18…+22 °С) на два–три дня.
- Каждый день прокалывайте капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выходили газы.
- Через три–четыре дня уберите в прохладное место или холодильник.
Маринованные кабачки за два часа: рецепт
Секреты хрустящей капусты
- Количество соли. Оптимальная пропорция — двапроцента от веса капусты. Меньше соли приведет к закисанию и мягкости, больше — замедлит процесс брожения.
- Температура брожения. Идеальные условия — +18…+22 °С. В жаре капуста становится слизкой, в холоде процесс сильно замедляется.
- Сорта капусты. Для закваски выбирайте поздние сорта: они плотные, сочные и сохраняют хруст. Летние сорта подходят хуже.
- Емкость и утрамбовка. Чем плотнее утрамбована капуста, тем меньше воздуха и риск мягкости. Хорошо подходит стеклянная банка или эмалированная кастрюля.
- Регулярное прокалывание. Газы, выделяющиеся в процессе, обязательно выпускайте. Если их не убрать, капуста станет мягкой, и появится неприятный запах.
- Добавки для хруста. В капусту можно добавить клюкву, семена тмина или листья хрена. Они не только придают аромат, но и помогают сохранить хруст.
Как хранить готовую квашенную капусту?
Хранить закваску лучше в холодильнике или погребе при температуре около +2…+5 °С. В таких условиях капуста сохранит хруст до двух–трех месяцев. Важно следить, чтобы она всегда была покрыта соком: при контакте с воздухом верхний слой может испортиться.
Если соблюдать эти простые правила, домашняя закуска получится вкусной, ароматной и полезной. А главное — сохранит тот самый хруст, за который ее особенно ценят.
Ранее мы писали, что приготовить из огурцов, если закруток уже с лихвой.
