Исследователи поняли, что влияет на вкус шоколада и как его усилить.
Шоколад ценят во всем мире за его сложный и многогранный вкус. Решающая стадия его формирования — ферментация какао-бобов. Исследование, опубликованное в журнале Nature Microbiology, показало, что вкус сладости напрямую зависит от температуры, уровня pH и состава микробных сообществ, участвующих в переработке бобов.
Традиционная ферментация происходит прямо на какао-фермах: бобы складывают в корзины, и бактерии с грибами из окружающей среды запускают процесс разложения. Однако этот метод непредсказуем. В одном сезоне шоколад получается насыщенным, а в другом — слабым и пресным. Разница связана с тем, какие микроорганизмы случайно «подключатся» к процессу.
Команда из Ноттингемского университета (Великобритания) вместе с колумбийскими фермерами выяснила, какие именно бактерии и грибы отвечают за «тонкий вкус» шоколада. В лаборатории они воссоздали определенную смесь нужных микроорганизмов. Их метод позволил воспроизвести ключевые химические характеристики хорошего шоколада и сохранить стабильность результата от партии к партии.
Ученые отмечают, что произвели революцию в кондитерской индустрии. Как закваски когда-то изменили производство сыра и пива, так и стартовые культуры для какао-бобов могут привести к созданию «идеального» шоколада с предсказуемым вкусом и стандартизировать качество продукта на производствах.
Ранее мы узнали, какое мороженое является «химической бомбой» по составу.
