Жареные грибы можно подать с картошкой, добавить в суп или использовать как начинку. Но часто при жарке они часто выделяют много сока и становятся водянистыми, теряя вкус и текстуру. «Рамблер» собрал простые советы и проверенные техники, чтобы грибы получились аппетитными, хрустящими и без лишней жидкости.
Почему грибы выделяют сок?
Грибы содержат до 90 процентов воды, которая выходит при нагреве. Это естественный процесс, но если не учесть несколько нюансов, вместо жареных грибов получится тушеное блюдо в собственном соку. Чтобы этого избежать, нужно правильно выбрать грибы, подготовить их и следовать технике жарки.
Как выбрать и подготовить грибы?
1. Выбирайте подходящие грибы
Не все грибы одинаково хороши для жарки. Лучше всего подходят шампиньоны, белые грибы, лисички, подберезовики и вешенки. Они плотные и меньше выделяют воды. Лучше избегать замороженных грибов, так как они уже напитаны влагой и при жарке дают много сока. Если используете замороженные, размораживайте их заранее и отжимайте лишнюю жидкость.
2. Тщательно мойте и сушите
Грибы впитывают воду, как губка, поэтому мойте их быстро под проточной водой и сразу высушивайте. Используйте бумажные полотенца, чтобы убрать влагу с поверхности. Мокрые грибы будут «париться» на сковороде, а не жариться.
3. Нарезайте правильно
Нарежьте грибы на кусочки одинакового размера — это обеспечит равномерную жарку. Для шампиньонов и вешенок подойдут ломтики толщиной 3–5 мм, для белых грибов — кубики или четвертинки. Слишком мелкая нарезка усилит выделение сока, так как грибы быстрее нагреются.
4. Не солите перед жаркой
Соль вытягивает влагу, поэтому добавляйте ее в конце приготовления. Это сохранит грибы сухими и поможет получить хрустящую корочку.
Грибной сезон: десять лучших рецептов
Техника жарки без сока
1. Используйте правильную сковороду
Выбирайте сковороду с толстым дном, желательно чугунную или антипригарную. Она равномерно распределяет тепло, что помогает быстро испарить влагу. Сковорода должна быть просторной, чтобы грибы лежали в один слой. Если их слишком много, они начнут тушиться.
2. Разогрейте сковороду до максимума
Поставьте сковороду на сильный огонь и нагрейте, пока она не станет горячей. Добавьте масло (подсолнечное или оливковое) и дождитесь легкого дымка — это сигнал, что температура подходящая. Высокий жар быстро запечатывает поверхность грибов, не давая соку выделяться.
3. Жарьте небольшими порциями
Кладите грибы на сковороду так, чтобы они не соприкасались. Если заполнить сковороду, температура упадет, и грибы начнут выделять воду. Жарьте 200–300 граммов за раз, а готовые порции перекладывайте в миску.
4. Не мешайте сразу
После того как выложили грибы, дайте им подрумяниться одну–две минуты без помешивания. Это поможет образоваться корочке, которая удерживает влагу внутри. Затем аккуратно переверните грибы лопаткой и жарьте еще две–три минуты.
5. Добавляйте специи в конце
Соль, перец и травы (например, тимьян или розмарин) добавляйте за минуту до готовности. Это сохранит текстуру и усилит вкус. Если хотите лук или чеснок, жарьте их отдельно и смешайте с грибами в конце.
Полезные советы
- Сухая жарка для лесных грибов. Для лисичек или белых грибов попробуйте сухую жарку. Выложите грибы на раскаленную сковороду без масла и готовьте две–три минуты, пока влага не испарится. Затем добавьте масло и доведите до золотистой корочки.
- Используйте сливочное масло для аромата. После жарки на растительном масле добавьте маленький кусочек сливочного — это придаст грибам насыщенный вкус. Но не жарьте на сливочном масле с самого начала, так как оно быстро горит.
- Проверяйте готовность. Готовые грибы должны быть золотистыми, с хрустящей корочкой и без жидкости на сковороде. Если сок все же появился, увеличьте огонь и дайте ему выпариться, не накрывая крышкой.
Что делать, если грибы выделили сок?
Если грибы все-таки начали тушиться, не паникуйте. Слейте сок в отдельную емкость (его можно использовать для соуса или супа) и продолжайте жарить на сильном огне. Добавьте немного масла, чтобы восстановить корочку. В следующий раз уменьшите порцию грибов и проверьте температуру сковороды.
Ранее мы писали, что приготовить из лисичек и почему они лучше шампиньонов.
