Если вы хотя бы раз пытались сделать мясо на сковороде или в духовке, а в итоге получали жесткий и сухой кусок, значит, либо был неправильно выбран способ приготовления, либо нарушен один из ключевых этапов. «?Рамблер» поделится понятные правилами и рабочими техниками приготовления мяса.
Основные правила
- Температура: мясо нельзя класть на холодную сковороду. И наоборот — не стоит перегревать, особенно при длительной готовке.
- Влажность: если готовите в духовке, добавляйте немного воды или бульона — особенно к говядине и баранине.
- Маринад: помогает размягчить волокна. Особенно полезен для говядины и баранины. Подойдет вино, лимон, кефир, горчица или лук.
- Отдых: мясо нельзя резать сразу после жарки. Дайте ему полежать пять–десять минут под фольгой — соки распределятся, и волокна станут мягче.
- Нарезка: всегда поперек волокон. Только так ломтик получится нежным.
Способы приготовления различных видов мяса
1. Говядина
Говядина — самое капризное мясо. Даже хорошая вырезка легко превращается в «подошву», если пересушить или не дать отдохнуть после жарки.
Как выбрать:
- для жарки — стриплойн, толстый край или вырезка,
- для тушения — лопатка, грудинка, щечки, ребра.
Как жарить:
- Стейк толщиной 2,5–3 см жарьте на очень горячей сковороде по 1,5–2 минуты с каждой стороны.
- Затем — доведите до нужной температуры в духовке.
- После — обязательно накройте и оставьте на семь–десять минут.
Как тушить:
- Нарежьте крупными кусками.
- Обжарьте до корочки.
- Залейте бульоном или водой.
- Добавьте специи и томите под крышкой два–три часа.
- Главное — не кипятите, а держите на слабом огне.
Сочный и ароматный стейк: почему нельзя жарить мясо сразу из холодильника
2. Свинина
Свинина жирнее говядины, поэтому прощает больше ошибок. Но если взять сухой кусок (например, карбонат), легко получить «резину».
Как выбрать:
- для жарки — шейка, корейка на кости,
- для запекания — карбонат, лопатка,
- для тушения — рулька, ребра.
Как жарить:
- Нарежьте куски толщиной не менее 2 см.
- Разогрейте сковороду, обжарьте по две минуты с каждой стороны.
- Затем убавьте огонь, накройте крышкой и доведите до готовности.
Как запекать:
- Предварительно натрите солью, перцем, маслом, оставьте минимум на 30 минут.
- Затем запекайте в духовке при 180–190 градусах, накрыв фольгой.
- За 20 минут до конца фольгу снимите для получения румяной корочки.
Как тушить:
- Лук, морковь, чеснок, специи и немного кислоты (помидор, вино или яблочный уксус) — все это залейте водой, чтобы поучился бульон.
- Доведите его до кипения и добавьте мясо.
- Тушите все вместе на медленном огне 1,5–2 часа.
3. Телятина
Телятина — очень нежное мясо, которое легко испортить сильным жаром. Поэтому подход к нему должен быть особенно мягким.
Как выбрать:
- и для жарки, и для тушения — вырезка, эскалопы, задняя часть.
Как жарить:
- Отбейте легкими движениями и обваляйте в муке.
- Обжаривайте в масле 1,5 минуты с каждой стороны.
- Затем накройте крышкой и оставьте на пять–семь минут, чтобы довести до готовности.
Как тушить:
- Нарежьте крупными кусками, обжарьте до корочки.
- Затем добавьте сливки, немного воды, приправы.
- Томите под крышкой на медленном огне 40–50 минут.
4. Баранина
Баранина имеет плотные волокна и ярко выраженный вкус. Если ее пересушить или перегреть, она потеряет свои уникальные свойства.
Как выбрать:
- для запекания — задняя нога или каре,
- для тушения — ребра, грудинка, лопатка.
Как готовить:
- Предварительно замаринуйте мясо — минимум на час.
- Для маринада подойдут розмарин, чеснок, лимонный сок, йогурт.
- После — обсушите.
- Запекайте в духовке при 160–180 градусах минимум 1,5–2 часа.
Как тушить:
- Нарежьте крупными кусками.
- Добавьте воды или бульона, специи, овощи.
- Варите под крышкой не меньше двух часов на минимальном огне.
Самые частые ошибки
- Нарезают мясо слишком тонко и пересушивают;
- Готовят слишком быстро или слишком долго;
- Готовят мясо из холодильника. Надо достать за 30–40 минут до жарки.
- Не переворачивают. Лучше перевернуть два–три раза, чем сжечь.
- Нарезают вдоль волокон. От этого куски тянутся, как резина.
- Жарят на мокрой сковороде.
- Нарезают сразу после приготовления. Всегда давайте мясу полежать под фольгой — оно станет мягче.
- Солят за десять минут. Лучше делать это сразу перед жаркой или за час до нее, но не между.
Готовить мясо — не сложно, если учитывать, что к каждому виду свой подход. Просто придерживайтесь правил, и тогда любой кусок получится сочным и мягким.
Ранее мы писали, почему рыбу с лимоном запекать нельзя, а курицу — можно.
